Où manger à Florence : bistecca, lampredotto et les trattorias à réserver

La cuisine florentine est simple, de saison et repose sur quelques bons produits : le pain, l'huile d'olive, les haricots, le bœuf, les abats et le vin toscan. Ce n'est pas une cuisine compliquée, et c'est justement pourquoi la différence entre une bonne assiette et une assiette pour touristes saute aux yeux.

Que manger

La bistecca alla fiorentina

Une épaisse côte en T, traditionnellement de race Chianina ou d'autres bovins toscans, grillée au charbon de bois et servie saignante. Elle est vendue au poids (prix au kilo sur la carte), et une pièce fait rarement moins d'un kilo : c'est un plat pour deux ou plus. La plupart des trattorias refuseront poliment de la cuire bien cuite ; si vous aimez votre bœuf bien cuit, commandez autre chose.

Lampredotto et trippa

Le lampredotto est la caillette du bœuf, mijotée pendant des heures et servie dans un petit pain moelleux dont le chapeau est trempé dans le bouillon, avec de la salsa verde et de l'huile pimentée. Les Florentins le mangent debout devant les chariots de rue et les comptoirs du marché. La trippa alla fiorentina, ce sont des tripes mijotées à la sauce tomate, servies à l'assiette.

Soupes de pain et salades d'été

Le pain toscan est fait sans sel (pane sciocco), et le pain rassis entre dans les plats classiques :

• Ribollita : une épaisse soupe d'hiver de pain, haricots, chou noir et légumes.
• Pappa al pomodoro : pain et tomates cuits en bouillie, meilleure en été.
• Panzanella : une salade d'été de pain trempé, tomates, oignon et basilic.

Sur la planche d'antipasti

Les crostini neri (pâté de foies de volaille sur pain grillé), la finocchiona (saucisson au fenouil), le prosciutto toscan, le pecorino.

La schiacciata

La fougasse toscane, salée et huilée, ouverte et garnie en sandwich. Les sandwicheries de Florence, des plus célèbres à la boulangerie du coin, sont toutes construites autour d'elle.

Le dessert

Les cantucci (biscuits aux amandes) trempés dans le vin santo, un vin doux ambré, et, autour du carnaval en fin d'hiver, la schiacciata alla fiorentina, un gâteau plat parfumé à l'orange. Et la glace : voir notre guide du gelato (en anglais).

Où manger

Comptoirs et marchés

• Da Nerbone au Mercato Centrale pour un panino au lampredotto ou au bœuf bouilli.
• Le Mercato Centrale et sa halle gourmande à l'étage pour les groupes qui n'arrivent pas à se mettre d'accord.
• All'Antico Vinaio pour une schiacciata géante, si vous supportez la file.

Trattorias classiques

• Trattoria Mario : le midi seulement, tables partagées, pas de réservation, espèces ; célèbre pour sa bistecca.
• Trattoria Sostanza : poulet au beurre et tortino d'artichauts dans une salle étroite à l'ancienne. Réservez par téléphone, longtemps à l'avance.
• Buca Lapi : une cave sous le Palazzo Antinori depuis 1880, pour faire de la bistecca une occasion.
• Cibrèo Trattoria : cuisine familiale florentine près du marché de Sant'Ambrogio.

Oltrarno

• Il Santo Bevitore : cuisine toscane moderne et belle carte des vins.
• Trattoria 4 Leoni : les classiques sur une petite place.
• Osteria Santo Spirito : des tables sur la piazza Santo Spirito.

Pour une grande occasion

L'Enoteca Pinchiorri a trois étoiles Michelin (confirmées dans les éditions 2025 et 2026) et l'une des grandes caves d'Europe. Formel et très cher.

Comment ça marche

• Horaires : déjeuner d'environ 12 h 30 à 14 h 30, dîner à partir de 19 h 30 environ. Beaucoup de cuisines ferment entre les services.
• Couvert : un coperto par personne est courant et doit figurer sur la carte.
• Pourboire : non attendu. Arrondissez si vous le souhaitez.
• Eau : plate (naturale) ou gazeuse (frizzante), en bouteille. L'eau du robinet est potable.
• Plats : inutile de commander antipasto, primo et secondo. Partager une entrée et prendre un plat est tout à fait normal.
• Réservation : indispensable le soir dans les adresses connues. Appelez ou passez par le site du restaurant.
• Fermetures : beaucoup de restaurants ferment un jour par semaine, et certains une partie du mois d'août.

Repérer les pièges à touristes

Des menus plastifiés avec photos en cinq langues, quelqu'un dehors qui vous invite à entrer, un « menu touristique » sans prix pour la bistecca : autant de signes qu'il faut continuer à marcher. À deux rues de n'importe quel grand site, les prix baissent et la qualité monte en général.